蛋糕烘焙中英文对照大全

奶油(Butter)有含水和不含水的两种,一般面包工厂以采用不含水的较为经济,真正奶油是从牛奶中提炼出来的,为做高级蛋糕、西主要原料。

酥油(Butter Oil)在本省酥油的种类甚多,最好的酥应属天次级无水奶油,而一般有以低熔点的牛油来充作酥油,以上两种目前多系进口,但本省最普遍使用的酥油则是加工酥油(Imitation Butter Oil)是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的,其颜色和香味近似真正酥油,可普遍用在任何一种烘焙产品中。

玛琪琳(Margarine)玛琪琳含水15~20%及盐3%,熔点较高系奶油的代替品,多数用在蛋糕 和西点中,因其价格较奶油便宜之故。

起酥玛琪琳(Oleomargarime)本类玛琪琳内含有熔 点较高的动物牛油,用作西点和起酥面包和膨胀多层次的产品中,一般含水以不超过20%为佳,如含水量在20%以上将合产品品质蒙受损害。

猪油(Lard)由猪之脂肪所提炼的,在烘焙产品中可用于面包,派心脏以及各种中式点心中使用。

液体油(Oil)油在室内温度(26℃)呈现流质状态的都列入液体油,液体油最常用的有沙拉油、棉子油、菜子油、红花子油、花生油等。除了花生油可用在中点月饼皮及沙拉油用于威风蛋糕其余均适于用在其他烘焙产品中。

粗砂糖(Coarse Granulated Sugar)白砂糖、颗粒较粗可用在面包制作或小西饼,饼干表面撒糖之用。

细砂糖(Fine Granulated Sugar)为一般烘焙工业所常使用的糖,除了几种特殊的产品外,所有面包、蛋糕西点中均适于使用。

糖粉(Powdered Sugar)糖粉根据其不同的机需要有“4X”、“6X”、“10X”等区别,“10X”的糖粉为最幼细,一般用于糖霜或奶油霜饰或含水较少的产品中。

红糖、赤糖(Brown Sugar)红糖含有浓香的糖蜜和蜂蜜的香味,在烘焙产品中多用在颜色较黑或香味较浓重的产品中。

糖蜜(Molasses)为糖精制过程后的副产品,有深褐色和浅褐色两种,似浓糖浆,一般用在香味浓香和颜色较深的产品中,像裸麦面包、全麦面包、胚芽面包、西班牙杂味蛋糕和小西饼内。

蜂蜜(Honey)用于蛋糕或小西饼中增加产品风味。

转化糖浆(Lnvert Syrup)砂糖经加水和加酸煮至相当时间和温度冷却后加碱中和即为糖浆,可经久保存而不结晶,多数用在中点月饼皮,萨琪玛和各种代替砂糖的产品中。

葡萄糖浆(Glucos Syrup)单醣,系淀粉经酸解后之最终产品,含少量麦芽糖和糊精。

麦芽糖浆(Malt Syrup)系由淀粉经酵素或酸解作用后之产品,系双醣。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

焦糖(Caramelized Sugar)砂糖加热熔化后使成黑色,用于香味或当黑颜色用。

翻糖(Fondant)由转化糖浆再予搅拌使凝结成块状,用于蛋糕和西点之有面霜饰,和各式中点中代替砂糖使用。

牛奶(Fonkant)指为鲜牛奶,含脂肪3.5%、水份88%。

蒸发奶(Evaporatded Milk)浓缩奶的一种,多数用马口铁罐装,使用时须掺一半清水使稀释奶浓度一致后使用。

炼奶(Chole Milk Powder)加糖浓缩奶,烘焙业用途不很普遍。

新鲜奶油(Whip Cream)由鲜奶浓缩,使含油量达到27~38%,可用作蛋糕表面霜饰之用。

全脂奶粉(Whole Milk Powder)为新鲜奶水脱水后含脂肪26~28%之固形奶粉。

脱脂奶粉(Milk Solid None Fat)为脱脂之固形奶粉,为烘焙一业取代奶水用途最广之原料,使用时通常以鲜奶量十分之一的脱脂奶粉对十分之九清水混合使用。做面包最好,蛋白质含量最高。

乳酪(Cheese)由牛奶中酪蛋白凝缩而成,用于西点和做乳酪蛋糕之用。

新鲜酵母(Compressed Yeast)最普遍用作于发酵用的膨大剂。如面包馒头等。

干酵母(Dry Yeast)由新鲜酵母脱水而呈颗粒状的干性酵母,用量为新鲜酵母的二分之一。

小苏打(Baking Soda)化学膨大剂之一种,使用于巧克力或可可蛋糕以及其他酸性较重的蛋糕配方中,可小西饼配方内。

发粉(Baking Powder)化学膨大剂之一种,使用在蛋糕和小西饼配方中(泡大粉)。

碳酸氨(Ammonia Carbonate)化学膨大剂之一种,属于膨胀性快的一种,在温度35℃时即发生作用。

碳酸氢氨(Ammonia Carbonate)化学膨大力同碳酸氢氨,但在50℃时才开始作用。

塔塔粉(Cream of Tartar)酸性盐,用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用,于制作蛋白产品打蛋白时添,如天使蛋糕。

柠檬酸(Citric Acid)酸性盐,煮转化糖浆用。

全蛋(Whole Egg)蛋白、蛋黄不连壳之液体蛋。

蛋白(Egg White)全全蛋除去蛋黄,用于天使蛋糕或蛋白霜饰中。

蛋黄(Egg Yolk) 全蛋除白部分,经常用作布丁或蛋黄蛋糕配方内。

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